Parece que el calor se quiere quedar aún algunos días en Lund. Eso de la temperatura ideal es muy relativo, porque depende del individuo. A mi personalmente, una temperatura de unos 20-22 grados me parece ideal, quizás por eso me siento a gusto en los veranos de mi ciudad, tan lejos de los calores de agosto en algunas partes del Mediterráneo. Cuando el termómetro marca 28 o 30 grados, siento una sed terrible. No hay nada como el agua para calmar la sed, pero, qué difícil es decir que no a una cerveza bien fría, ¿verdad? Aunque, yo he bajado mi consumo de esta bebida a un mínimo, de vez en cuando, me tomo una cañita. Los días soleados invitan a sentarse en el jardín y disfrutar una cerveza, al poder ser, con amigos, pero en su defecto, solo, también sabe bien.

Andando, andando, voy pensando que Lund tiene una gran tradición cervecera. Es una tradición que podemos seguir hasta la edad media y que contiene muchas historias que hay que contar, muchas de ellas, directamente ligadas a la iglesia o, en fechas más próximas, a la universidad. En general, la historia de la cerveza es muy antigua y al parecer, tuvo su origen allí donde casi todo lo relativo a la cultura, lo tuvo. Se dice que se bebía cerveza, o al menos una bebida basada en los mismos ingredientes, ya hace 7000 años. Esto se puede afirmar porque los arqueólogos han encontrado restos de vasijas de barro y han analizado su contenido, resultando que las vasijas contenían un líquido hecho a base de cereales, es decir, una bebida que definitivamente se asemeja a la cerveza. El lugar de los hallazgos se encuentra en el actual Irak, en la tierra entre los ríos Éufrates y Tigris, Mesopotamia, y el pueblo que hacía cerveza eran los sumerios, ya sabéis, esos que nos dieron la escritura y muchas cosas más. El Himno a Ninkasi, diosa de la cerveza, contiene la primera receta conocida para su elaboración. En Egipto se han encontrado motivos de hace 2500 años que muestran la fabricación de una bebida similar a la cerveza. También se han encontrado textos que muestran que ya desde entonces la bebida estaba sujeta a impuestos.

La historia de la cerveza, aquí en Escandinavia, se remonta a la época vikinga, cuando se bebía hidromiel. Era una bebida que se elaboraba de manera similar a la cerveza, pero se aromatizaba con ingredientes como angélica, mirto o miel, lo que le daba un sabor completamente diferente al amargor clásico que asociamos con el sabor de la cerveza hoy en día. Hidromiel he bebido en Portugal y, no sé qué decir de su sabor, pero a mí me resulta demasiado dulce. En un contexto religioso, el hidromiel se consideraba como transmisor de un poder divino que, a través de su consumo, se transfería a la persona, otorgándole inmortalidad, habilidad poética y sabiduría. Durante mucho tiempo, el hidromiel, mantuvo ese carácter de bebida ritual. Esta forma ritual de beber se mantiene en cierto modo en las formas de brindar; ¡skål!- exclamamos, levantando las jarras o los vasos a la altura del tercer botón del chaleco, nos miramos a los ojos y le damos un buen trago al recipiente, nos volvemos a mirar a los ojos, asentimos y dejamos el vaso sobre la mesa.

El término «skål» proviene del antiguo nórdico «skál,» que originalmente significaba «cuenco» o «tazón.» En épocas medievales y vikingas, era común que las personas bebieran de un cuenco o tazón común durante las celebraciones o reuniones sociales. Estos cuencos solían pasarse de una persona a otra, y beber juntos del mismo recipiente era un signo de confianza y camaradería. De ahí proviene la palabra “lagom” que parece venir de «laget om,» que se traduce como  «alrededor del grupo.» Esta expresión se usaba en contextos sociales donde un cuerno, o algún recipiente similar, se pasaba de persona a persona en un grupo, asegurando que todos recibieran una cantidad suficiente, pero no excesiva, para que alcanzara para todos. De esta forma, «laget om» implicaba que había suficiente para todos sin que nadie tomara más de lo necesario. Con el tiempo, «laget om» se fue abreviando y evolucionó fonéticamente hasta convertirse en «lagom», un concepto que refleja una filosofía de vida basada en la moderación y la sostenibilidad, evitando los extremos en cualquier dirección. Se trata de vivir en armonía y equilibrio. En el contexto del comportamiento social, «lagom» se traduce en no ser ni demasiado extravagante ni demasiado austero. Significa ser lo suficientemente generoso, pero no derrochador; trabajar lo suficiente, pero no hasta agotarse; disfrutar de las cosas buenas de la vida, pero no caer en el exceso. A algunos esta forma de vivir les parecerá aburrida, y muchos suecos lo consideran así, pero, en realidad, a la larga, se comprende que es una norma de vida bastante exitosa en todos los ámbitos.

Pero, las fuentes nos muestran un consumo de cerveza muy poco “lagom”. Así, en las detalladas cuentas del ayuntamiento de Estocolmo, en el banquete anual que se celebraba para festejar la designación de un nuevo consejo y otros funcionarios en servicio de la ciudad, se servían cantidades que hoy nos dejarían perplejos. Según esas cuentas, cada participante bebía alrededor de diez litros de cerveza, y en las celebraciones de los años 1463 y 1468, hasta 14,5 litros. Unas cantidades así solo se comprenden sabiendo que, en aquellos tiempos, la comida era muy salada y condimentada y a veces rancia, por lo que se necesitaba una gran cantidad de líquido para tragarla, apenas había alternativas a la cerveza. No existían bebidas como café, o té, y el agua de los pozos era a menudo imbebible. La leche solo se bebía en verano, cuando las vacas estaban en pacían en el prado. Otra explicación era que contenido de alcohol de la cerveza que se bebía habitualmente era de apenas dos por ciento. Desde una perspectiva histórica, la elaboración de cerveza se ha considerado una tarea femenina, especialmente en las zonas rurales y en las ciudades pequeñas, donde las amas de casa eran responsable de proveer de cerveza el hogar para cubrir las necesidades domésticas. Más tarde, al quedar regulada su producción por el estado, las mujeres siguieron formando parte activa en la producción, siendo un tercio de las maestrías cerveceras, regidos por mujeres.

Los suecos siguieron bebiendo cerveza con una regulación férrea de parte del estado que permitía solamente su elaboración a los gremios, para poder controlar y gravar su producción. El gremio de cerveceros se estableció en Suecia durante el siglo XVII y creció continuamente hasta la década de 1720, cuando contaba con 130 miembros. A finales del siglo XVIII, existían gremios de cerveceros en 17 ciudades de Suecia, pero, la elaboración privada fue socavando el sistema, y en 1828, la Junta Nacional de Comercio anunció que las industrias de la cervecería, la panadería y el matadero ya no estarían sujetas a las antiguas normas y privilegios de la ordenanza gremial. Esto hizo que la fabricación de la cerveza pasase de ser gremial a ser industrial. La liberalización de la producción hacia un sistema capitalista había comenzado y no pararía hasta liberalizar todo tipo de producción. Después de la reforma de 1828 vino la Ordenanza de Fábricas y Oficios y la Ordenanza de Comercio de 1846, iniciado el desarrollo hacia la desregulación del sector comercial. Por último, la ordenanza para la libertad ampliada de comercio, también conocida como la ordenanza de comercio de 1864, fue una reforma legal que se introdujo en Suecia el 18 de junio de 1864, introduciendo la libertad total de comercio. Esta ordenanza abolió la obligatoriedad de pertenecer a un gremio de maestros, la obligación de cooperar y el monopolio de los burgueses propietarios de derechos comerciales. El comercio y los oficios se desregularon tanto en las zonas rurales como en las ciudades, para todas las personas mayores de edad, así como para los menores que obtuvieran el permiso de su tutor, sin importar el género. Esto último, importante, como un primer paso a la emancipación de las mujeres, culminada, al menos formalmente, en 1921, con el sufragio femenino o derecho al voto de las mujeres[1].

La cerveza en los pueblos grandes y las ciudades se bebía en tabernas. La industria de las tabernas no estaba sujeta al sistema gremial ni a la obligación de pertenecer a un gremio, por lo que estaba abierta a las mujeres de manera diferente a muchas otras actividades. Una gran parte de los taberneros en los siglos XVII, XVIII y XIX eran viudas o esposas de campesinos, y la profesión era popular entre mujeres que, por diversas razones, se encontraban en situaciones que les obligaban a mantener a sus familias. Un pequeño pueblo a menudo podía tener dos o tres tabernas. Lund tuvo hasta 30, para una población que creció lentamente de 3000 habitantes al comienzo del siglo XIX a 16.000 el año 1900. La proporción de habitantes por taberna era similar a la de Estocolmo: una taberna por 79 habitantes. Por supuesto, estas tabernas no eran bien vistas por parte de las esposas de los hombres que se dejaban tentar por las tabernas después de una dura jornada de trabajo, como de la iglesia, que intervenía cuando se enteraba de que se vendía aguardiente en los días festivos. Veamos un interior de una de esas tabernas, según nos lo cuenta Bengt Karlsson:

“La taberna en la trastienda del Hotel del Ferrocarril, «Lilla Toddyfabriken» (la fábrica del Toddy)[2] era frecuentada principalmente por trabajadores de la cercanas Holmbergs[3], ferroviarios, mozos de carga de la ciudad y viajeros ocasionales. Aquellos que buscaban una buena porción de comida casera, cerveza bien fría en jarras de hierro fundido y tal vez un aguardiente o un ron con miel rara vez se sentían decepcionados. Muchos jugaban a las cartas, al billar o a los bolos.

La encargada, que atendía el servicio y también actuaba como portera, realmente merecería un capítulo propio. La señora Zaar era descrita como «alta y grande, vestida con botas», una mujer «masculina» con muchas peculiaridades. Una de ellas era colocar una gran cantidad de aguardientes de 5 y 10 öre en una barra del local. Después de la jornada laboral, los hombres entraban – casi en fila – y tomaban su aguardiente antes de irse a casa.[4] La lengua era afilada; si un cliente había tomado uno de más y además caído bajo la mesa, a menudo escuchaba algo como: «¿qué clase de diablo eres tú que no soportas un grog[5]?». Y si la cocinera se atrevía a sentarse un momento, le decían que «una cocinera sentada y una costurera de pie son una abominación para nuestro Señor». El hotel ferroviario cerró finalmente en 1957”.[6]

En el año 1905, había un total de 240 cervecerías en Suecia. Todas las ciudades y algunos pequeños pueblos tenían su propia cervecería. Aquí en Lund se fundó en 1870 Lunds Bryggeribolag, (Cervecera de Lund) que existió hasta 1965. Sus fundadores fueron el agricultor Jakob Magnus Ekström y el comerciante Pehr Larsson. Aquí se fabricaba cerveza a escala industrial desde el principio y el dinero para la inversión venía de la acumulación de capital que la agricultura y el comercio a gran escala proporcionaban en la era de la industrialización. Esa cerveza se consumía en bares (krogar) de los cuales había muchos en una ciudad como Lund. Sabemos la cantidad de cerveza que los suecos bebían en 1909.gracias a la estadística. Según esta estadística, los suecos, bebían 50 litros por habitante, y hay que tener en cuenta que ni los niños bebían ni las mujeres llegaban a ese consumo. En España, según esas estadísticas, no se bebía cerveza, sino que, en su lugar, se bebían 69 litros de vino[7]. Bélgica era un mundo aparte, con más de 200 litros de cerveza por habitante.[8]

Algo que tenemos que tener presente es que, en la fabricación moderna de la cerveza, el hielo es esencial para controlar la temperatura en diversas etapas del proceso, desde el enfriamiento del mosto hasta la fermentación y el almacenamiento, lo que asegura una cerveza de alta calidad. Por tanto, no es de extrañar que la cerveza se consumiese más en países fríos. En España y en otros países mediterráneos, la fabricación de cervezas va de la mano con las fabricas de hielo. Lo que me hace pensar en como se puede dividir el mundo en zonas según las bebidas o productos que se ingieran para conseguir estados de embriaguez o cambio de comportamiento. El vino, la cerveza, el aguardiente, el hachís, el opio, etc. se han empleado a lo largo de la historia para diferentes usos, religiosos y profanos, y forman parte de la cultura de los pueblos. Todos sabemos que el alcohol y otros preparados pueden distorsionar la percepción de la realidad, afectar la visión, el equilibrio y el sentido del tiempo. En muchos casos, ductos provocan sensaciones de euforia y desinhibición, y hacen que las personas se sientan más alegres, confiadas o relajadas. Estos efectos se pueden considerar positivos o negativos, según en que ocasión y en que entorno se consuman. Una conversación filosófica puede beneficiarse de un consumo en su justa medida, «lagom», por así decirlo.

Condicionantes para esta división serían la cultura y tradición, ya que las bebidas y drogas consumidas en una región a menudo reflejan las tradiciones culturales y las prácticas históricas. También condiciona la disponibilidad de ingredientes y las prácticas agrícolas en qué productos están disponibles y sean consumidos en una región. Por último, las creencias religiosas y las políticas gubernamentales pueden limitar o promover el consumo de ciertas sustancias. Por ejemplo, en algunos países musulmanes, el consumo de alcohol está restringido por la ley islámica, mientras que el consumo de hachís es permitido. Dividiendo el planeta en secciones paralelas al ecuador podemos ver que, desde el polo norte, bajando hacia el sur, encontramos primero la zona del aguardiente, en forma de whisky, coñac, aguardiente, etc, fabricados a partir de cereales. En parte mezclado en la zona, llegando hasta el mediterráneo norte tenemos la zona de la cerveza y al sur de ella, todo el mediterráneo, norte y sur, la zona del vino. Al sur de la zona del vino tenemos la zona del hachís, kifi u otra resina estupefaciente y así llegamos al ecuador, para comenzar con las mismas zonas, pero invertidas, así que por ejemplo tenemos vino en Suráfrica y Australia. Estas zonas son extensibles al este y oeste, teniendo productos similares, según las culturas, pero parecidos, en cuanto a la materia prima y la forma de consumo. Por ejemplo, el cannabis se usaba por algunas religiones como enteógeno, entendiendo como tal, una sustancia vegetal o un preparado de sustancias vegetales con propiedades psicotrópicas, que cuando se ingiere provoca un estado modificado de conciencia. Se utiliza en contextos espirituales, religiosos, rituales y chamánicos, además de usos recreativos o médicos particularmente en el Subcontinente indio, donde la tradición continúa. En el continente americano encontramos igualmente la hoja de la coca.  El alcohol también es enteógeno. Aquí en Suecia, llamamos al alcohol “sprit” (espíritu) algo que, para mí, lo dice todo.

El vino es “droga” pero también forma parte del ritual cristiano y es parte de la cultura. La cerveza ha sido parte de un ritual, que ahora persiste de una manera un poco inconsciente, como ya expliqué anteriormente, en nuestras fiestas y diversiones cotidianas. Lo de las zonas ha quedado un poco revuelto por efecto de la globalización: ahora se bebe whisky, vino o cerveza en cualquier parte del mundo, y ni siquiera las más obstinadas religiones consiguen parar absolutamente su uso o el uso de las drogas. Ahora me tomo una cerveza a vuestra salud. Skål!

[1] Una forma de sufragio femenino se aplicó por primera vez en Suecia durante la llamada Era de la Libertad (1718-1772), cuando una cierta categoría de mujeres obtuvo una forma limitada de derecho al voto, que luego fue abolida, con la subida al trono de Gustavo III.

[2] Bebida hecha con Whisky, cognac o ron, agua hirviendo, azúcar y limón.

[3] Carl Holmbergs Mekaniska Verkstad, fundada en 1864, indstria del metal.

[4] Tengo un vivo recuerdo de un pequeño bar en un pueblo minero asturiano, en el que en el mostrador había una fila de vasitos de aguardiente, que los mineros bebían antes de irse a la mina, dejando una moneda en el lugar del vasito vacío. Eran los años sesenta y yo iba de viaje con mis padres. Esta imagen se me quedo clavada.

[5] Bebida a base de ponche o ron, con agua azucarada.

[6] Bengt Karlsson, Kaféer,Kondis & Krogar i Lund. Gamla Lunds årsskrift, 1993

[7] Es extraño que no se aprecie el consumo de cerveza en España en 1909, porque en 1908, hay ya instaladas cuatro empresas en Madrid: El Águila, El Laurel de Baco, Hijos de Casimiro Mahou,26​ y Santa Bárbara. En Galicia, La Estrella de Galicia, dedicada a la producción de hielo y cerveza rubia etc.

[8] https://www.scb.se/hitta-statistik/redaktionellt/hur-drack-svenskarna-for-100-ar-sedan/#:~:text=Fram%20till%201900-talets%20b%C3%B6rjan%20b%C3%B6rjade%20svenskarna%20ocks%C3%A5%20dricka,liter%20per%20person%20och%20%C3%A5r%20under%20hela%20perioden.