Cuando yo llegué a Suecia, en abril de 1970, una de las cosas que me parecieron muy exóticas, eran las comidas y las costumbres que había alrededor de la ingesta de alimentos. Lo primero que noté, fue que, los restaurantes a la hora del almuerzo (lunch), que era desde las once de la mañana a la una del mediodía, servían siempre comidas locales, lo que aquí se denomina “husmanskost” (comida casera). En las escuelas, donde se sirve lunch a todos los escolares gratuitamente, también se servía este tipo de comida. Aquí os cuento en que consistía esta dieta y costumbre, para que os hagáis una idea de la impresión que me hizo.

llamado el plato sueco por excelencia, seguramente por ser servido en IKEA por todo el mundo, las albóndigas (köttbullar) son un ícono cultural. Tradicionalmente eran servidas con salsa de arándanos rojos, pepinillos encurtidos y puré de patatas cremoso.

Salmón enterrado (Gravad lax), se comía y se come muy a menudo. Es un salmón adobado en eneldo y azúcar, a menudo servido con una salsa de mostaza dulce, plato que tiene sus raíces entre los pescadores desde la Edad Media, que salaban su pescado y lo dejaban fermentar ligeramente al enterrarlo en la arena.

“Pytt i pannan” (pequeños trozos en una sartén), es una mezcla de patatas, cebolla y carne, es una manera de utilizar sobras que a menudo se corona con un huevo frito. Generalmente se hace combinando carne sobrante, como carne de res o cerdo, con patatas cortadas en pequeños cubitos, cebolla y a veces (pocas) verduras como guisantes o zanahorias. Estos ingredientes se cocinan juntos en una sartén hasta que estén crujientes y dorados. Condimentado solo con sal y pimienta.

Pastas de cuerpo (kroppkakor) rellenas de carne de cerdo o tocino, son un plato tradicional del sur de Suecia, sobre todo de la región de Småland, pero se comen por toda Suecia y se sirven con salsa de arándanos rojos o mantequilla. La mantequilla, el azúcar, los arándanos rojos y las patatas están presentes siempre en la cocina sueca. A mi me resultaba todo al principio muy graso y muy dulce.

Pudding de sangre (blodpudding) es un morcón negro, hecho de sangre de cerdo y harina. Como en el caso de pyttipannan es un plato que muestra la filosofía sueca de no desperdiciar nada comestible. Se mezcla a menudo con especias y otros ingredientes, luego se cocina hasta que adquiere una consistencia espesa similar a la de una salchicha. Se corta en rodajas y se fríe antes de servir. Por lo general, se combina con salsa de arándanos rojos, lo que proporciona una experiencia de sabor única, y para mi al principio, un tanto rara.

Los jueves se servía siempre la sopa de garbanzos (ärtsoppa), tradicionalmente acompañada de crepes finos. Esta tradición se remonta a la época previa a la reforma protestante, cuando los suecos ayunaban los viernes. Es sustanciosa y reconfortante, especialmente durante los meses más fríos. Hoy en día se sirve con taquitos de tocino y se condimenta con tomillo. En la receta, como en las otras, se encuentra el azúcar y la mantequilla.

Las “Raggmunk” (tortitas de patata), es un plato sueco popular hecho con patatas ralladas mezcladas con harina, leche y huevo. La mezcla se fríe hasta que queda crujiente y se sirve frecuentemente con salsa de arándanos rojos y tocino o panceta.

Esos podían ser los platos que se ofrecían tanto en los restaurantes públicos, como en los comedores de las escuelas o las cantinas de los puestos de trabajo. La fruta no se servía normalmente en los postres, aunque las escuelas siempre tenían alguna manzana que ofrecer. En cambio, sobre todo en los restaurantes públicos, se servían postres muy dulces, por ejemplo, las mazariner (galletas de mazapán) hechas con huevo, mazapán, matequilla y leche, ¡una bomba de calorías!

Comida internacional no había, bueno, la había, pero fuera de mi alcance, en restaurantes caros, donde había que llevar corbata para entrar, aparte de una cartera llena de billetes de banco. Pizzerías no había, aquí en el sur. La primera en Malmö, abrió en 1971 y en Helsingborg, ciudad a la que yo llegué una tarde de abril y en donde viví mis primeros cinco años en Suecia, llegó un poco más tarde. Recuerdo aún la emoción de mis alumnos adultos a los que yo daba clase de español en una escuela privada, cuando me invitaron a la recién abierta pizzeria Romana, era todo un acontecimiento memorable.

Las noticias que me llegan por los auriculares, este día gris y lluvioso, mientras doy mi largo paseo, se refieren al campo y a los campesinos. Voy paseando por un antiguo pueblo que, por un capricho de la vida, ha permanecido bastante intacto y es, sin quererlo, una especie de museo agrícola, para el que conoce su historia. Gracias a una aplicación del consejo de antigüedades sueco, que llevo en el teléfono, puedo comprobar que en este mismo lugar ha habido asentamientos humanos desde el paleolítico. La aplicación registra los descubrimientos de restos de toda clase realizados por los arqueólogos y es muy completo. Me pongo a pensar en que es lo que comían aquí hace doscientos años. Busco, y encuentro una relación escrita de 1828: Muy de mañana, al levantarse, el campesino, sus criados, si los tenía, su mujer y los hijos de más de trece años, comenzaban el día con un buen trago de aguardiente y un trozo de pan con queso. A eso de las nueve o las diez de la mañana se comían alguna sardina bañada en dricka (cerveza con muy poco alcohol), y sopas de pan con leche. Al mediodía, a las doce o la una, se hacía la comida principal del día, compuesta de pan y cocido de repollo, con algo de carne y mucho tocino, seguido de gachas. A las cuatro o cinco de la tarde, unas rodajas de pan con grasa de ganso (no hígado de ganso) o manteca de cerdo, el que podía un poco de carne o pescado. A las siete de la tarde, en invierno ya en plena noche desde las cuatro o cinco, se cenaba con gachas, leche y/o “dricka” y pan. Al salir de casa, para trabajar en el campo, se llevaban pan en los bolsillos.

Y, vosotros diréis posiblemente ¿dónde están las patatas? Y tendréis razón, porque las patatas acompañan hoy casi todas las comidas, pero, a principios de 1800 no se consideraban todavía como alimento para humanos. Como todos sabéis la patata tiene su origen en los Andes de América del Sur, donde ha sido un alimento básico para los indígenas durante milenios. Los europeos la conocimos gracias a la conquista. Los registros más antiguos encontrados en escritos suecos datan de 1658 en el Catálogo de Plantas de Olof Rudbeck del Jardín Botánico de Uppsala. La planta de la patata había llegado desde Holanda y en sueco se llamaba “Peruviansk nattskatta” (planta nocturna peruviana). Se cree que las patatas se propagaron intencionadamente desde el Jardín Botánico de Uppsala a las mansiones de Uppland. Pero hacia finales del siglo XVII, las patatas también llegaron a Suecia por otras vías y entonces se las llamaba “Tartuffel” (parecido al alemán Kartoffeln). En 1727 Jonas Alströmer trató de promover el cultivo de lo que llamó “Potatoes” (patatas) o “Jordpäron” (peras de tierra, comparar al francés pomme de terre o manzana de tierra). Bueno, pues los suecos no querían comer patatas. Decían que no era comida para humanos y, en el caso de que las cultivasen, era para dar de comer a los cerdos.

La patata entra en la economía sueca no como un elemento nutritivo de primer orden sino como base para la producción de aguardiente, producto este que se consideraba necesario para hacer frente a las inclemencias del tiempo y poder realizar los duros trabajos del campo. La destilación casera ha sido durante mucho tiempo un elemento importante en la sociedad sueca. La destilación libre ha alternado con regulaciones y, cuando se introdujo la prohibición de usar cereales a mediados del siglo XVIII, esto naturalmente favoreció el cultivo de patatas. La destilación casera volvió a ser libre en 1800, lo que llevó a una extensa propaganda para usar la patata como materia prima. También se señaló que la economía del cultivo de patatas mejoraría considerablemente si la cosecha pudiera convertirse en aguardiente. Sin embargo, en general, la producción de patatas no se desarrolló tan rápidamente como las autoridades responsables deseaban. Por tanto, a principios de 1800 todavía no se comía la patata, pero esta estaba presente en los tragos de aguardiente que acompañaban a la comida. Ya a mediados de 1800, cuando repetidas hambrunas obligaron a gran parte de la población a emigrar a América, la patata comenzó a utilizarse y con el tiempo cambiar radicalmente la dieta sueca.

Ya salió el sol. Se que me engaño a mí mismo, pero quiero creer que vamos hacia la primavera. Mañana seguiré con la prehistoria de este pueblito que ahora luce ante mis ojos, como si estuviese saliendo de una larga pesadilla. Los pájaros cantan, algún gato se atreve a salir de paseo. Los caballos, pastando apaciblemente, me miran al pasar y yo camino más derecho y a paso ligero. Sin querer, esbozo una pequeña sonrisa y siento un calor interno, como de la sangre que corre alegremente por mis venas. Abajo, el caminito del pueblo, un día soleado.