Camino por calles engalanadas con guirnaldas y luces. Todos los establecimientos una gran variedad de adornos navideños, coloridos y brillantes, que convierten los negocios más prosaicos en escenarios festivos. No faltan los adornos de navidad ni siquiera en los escaparates de las empresas de pompas fúnebres. En los rostros de la gente que me voy encontrando un día como hoy, sábado 15 de diciembre, sobre todo en los rostros de los niños bien abrigados que caminan junto a sus padres, reconozco sensaciones que yo también experimenté a su edad. Recuerdo los paseos entre el bullicio navideño, camino de las visitas a las amistades y familiares.

Al llegar a una casa en tiempos de navidad, era norma encontrar ya en el recibidor una bandeja repleta de turrones, polvorones, almendras y piñones y fruta escarchada, junto a las botellas de anís dulce y otros licores. Pensándolo bien, lo que nos esperaba en cada visita era una bomba de glucosa y grasa, que quizás contribuía a nuestro estado de excitación. Hoy, ya en Suecia, casi setenta años más tarde, encuentro en principio la misma escena en las muchas comidas, meriendas o cenas navideñas, en las que participo por algún motivo, ya que todas las entidades, privadas como públicas, organizan alguna forma de ágape navideño, empezando a veces en noviembre.

Y, pensando, pensando, me pregunto ¿por qué siempre esas viandas navideñas están repletas de azúcar? La respuesta, cómo no, la encontramos en la historia. Empezando por los hombres primitivos, esos que decoraban la cueva de Altamira, por pone un ejemplo, esos hombres mujeres y niños no conocían el azúcar, porque el azúcar proviene de la caña de azúcar, que se cultivó por primera vez en el sudeste asiático y la India alrededor del año 8.000 a.C, y fue en la India, hacia el año 500 a.C., donde se desarrollaron métodos para cristalizar el azúcar. Hasta entonces el sabor dulce se conocía como el sabor de la miel y el de las frutas maduras, recursos codiciados por su valor energético y extremadamente escasos.

A través de las rutas comerciales, los árabes llevaron el azúcar a Oriente Medio, el norte de África y Europa durante la Edad Media a partir del siglo VII y era considerado un lujo reservado a las élites. La arqueología medieval demuestra como la incorporación del azúcar a la dieta de las élites destrozó los dientes de los reyes y los nobles. El deterioro dental de las élites muestra claramente que, a más alto rango social, peores dientes tenían. Un ejemplo de esto tenemos aquí en Gustavo Vasa, el primer rey de lo que llamamos Suecia, fallecido en 1560. Al abrir su tumba en 1945 se descubrió que Gustavo Vasa sufría de caries severas y pérdida de piezas dentales, lo que suele ocurrir cuando una infección alcanza la raíz del diente. La dieta del rey sueco, como la de muchos nobles de su época, era rica en azúcar y alimentos refinados. Era un lujo importado que la realeza y la nobleza consumían en grandes cantidades.

En los siglos XVI y XVII, el azúcar comenzó a ser importado a Europa desde las colonias americanas, donde se había exportado la caña de azúcar y era al principio extremadamente caro y considerado como una especia o medicina, utilizada en pequeñas cantidades. La expansión de las plantaciones de caña de azúcar en el Caribe y América del Sur, explotando mano de obra esclava, permitió una producción masiva, y redujo drásticamente los costos, popularizando el azúcar entre las emergentes clases medias europeas. Ya en el siglo XVIII, el azúcar se volvió esencial para el consumo de té y café, especialmente en Gran Bretaña, lo que disparó su demanda.

La Revolución Industrial permitió la mejora en las técnicas de refinación, lo que hizo que el azúcar estuviera disponible en grandes cantidades y a precios más bajos y ya en el siglo XIX, el descubrimiento de métodos para extraer azúcar de la remolacha aumentó la disponibilidad en toda Europa, especialmente durante el bloqueo napoleónico que limitó las importaciones de azúcar de caña. El azúcar comenzó a incorporarse en alimentos industrializados como dulces, mermeladas y pasteles. A finales del siglo XIX, el azúcar se consideraba un alimento cotidiano en lugar de un lujo.

Tengo una pequeña colección de libros de cocina que abarca desde el siglo XVI hasta el XX, y en ellos puedo ver claramente como el uso del azúcar, principalmente en los países del norte de Europa, se va extendiendo hasta colonizar cualquier plato de cualquier tipo, sean de carnes, pescados o legumbres, por no hablar de los postres, claro está.

En la actualidad, países como los Estados Unidos, Alemania, Países Bajos y Brasil, tienen altos niveles de ingesta de azúcar debido a dietas ricas en productos ultraprocesados y bebidas azucaradas. Por ejemplo, en Estados Unidos, el consumo promedio per cápita de azúcar supera los 55 kilogramos anuales.  En Europa, Alemania e Irlanda destacan con un consumo igualmente elevado, mientras que, en Latinoamérica, países como Méjico registra también cifras significativas​. En Suecia consumimos 39 kilogramos por persona y año, mientras que en España nos conformamos con 34,3 kilogramos, que ya es bastante.

Campañas contra el tabaquismo han conseguido detener y revertir el consumo de tabaco de forma sorprendente. Recuerdo como, cuando empecé a dar clases en el instituto, la sala de profesores estaba siempre llena de humo, porque casi todos fumábamos. Los que decían que no querían trabajar entre humos, podían acceder a una pequeña habitación. Muchos no fumadores preferían aguantar nuestros humos, porque aquel cuchitril a donde se confinaban los no-fumadores, era un lugar muy desolador. En los años 80 cambiaron las tornas y los fumadores fuimos desterrados al cuchitril, mientras los no fumadores tomaban nuestra antigua sala, tan espaciosa. Al principio era algo extravagante ver como los fumadores nos agolpábamos en una sala de cinco por cuatro metros cuadrados. El calor y el humo era casi insoportable y poco a poco, muchos de nosotros decidimos pasarnos a la sala grande, aunque fuera a costa de no fumar durante las horas de trabajo.

Y así, paso a paso, se nos fueron acotando los espacios donde se permitía fumar, hasta llegar a nuestros días, cuando fumar estigmatiza y es casi imposible hacerlo en espacios públicos. A esto se ha llegado casi sin protestas. Las razones para dejar el tabaco eran tan claras que, hasta los fumadores más empedernidos, casi sin excepción, aceptaron todas las prohibiciones. Claro que, se trata de los fumadores europeos, en el mundo en general, el tabaco sigue matando gente; ocho millones aproximadamente cada año, una autentica pandemia.

En lo que respecta al azúcar, los gobiernos no han sido tan expeditivos. Algunos como Méjico, que tiene la población con mayor índice de obesidad del mundo y enfrenta costos crecientes asociados a la diabetes y a la atención médica, implementó hace dos años un impuesto al azúcar en los refrescos y en alimentos ricos en calorías para combatir la epidemia de obesidad. También otros países como nuestra vecina Noruega han penalizado el uso del azúcar con impuestos, que los noruegos evitan comprando en Suecia, que no tiene ese tipo de impuestos. Dinamarca ya suprimió sus impuestos, pues se consideraba que no tenían ningún efecto positivo.

En Cataluña, donde se impuso un impuesto especial a las bebidas de alto contenido de azúcar en 2017 se considera que ha conseguido cambiar parcialmente los hábitos de los consumidores. Un estudio del Instituto de Investigación en Evaluación y Políticas Públicas de la Universidad Internacional de Cataluña (IRAPP – UIC Barcelona) el impuesto ha conseguido una reducción del 6,4% en las compras de colas, del 4,1% en refrescos, del 3,9% en los zumos de alto contenido en azúcar y del 3% en batidos. En total, de media y por persona en Cataluña, se ha reducido el consumo de bebidas azucaradas grabadas por el impuesto un 2,2%, Ni que decir tiene que un aumento mayor en el impuesto, que ahora está bajo el 1%, habría bajado aún más el consumo.

En general se puede constatar que una subida de impuestos a los productos azucarados, como la que se impuso al tabaco, que es del 80% en España, representaría una bajada considerable en el consumo, lo que salvaría muchas vidas. El azúcar añadido no solo está presente en bebidas, postres, dulces o chucherías. Hay otros productos como algunos zumos, yogures y muchos otros que esconden gran cantidad de azúcares añadidos. Su consumo provoca enfermedades cardiovasculares, diabetes tipo 2 y ciertos tipos de cáncer. El exceso de azúcar en la dieta está vinculado a un aumento del 38% en el riesgo de muerte por enfermedades cardiovasculares. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) nos explica que el 17,4% de la población española adulta es obesa y el 37,1% tiene sobrepeso. Es decir, más de la mitad de la población tiene un exceso de peso. Una situación que se da en el 62,5% de los hombres y en el 46,8% de las mujeres. Aunque no existe una cifra global tan específica como la del tabaco, se estima que la obesidad y la diabetes, ambas ligadas al consumo elevado de azúcar, causan entre 2 y 4 millones de muertes anuales en todo el mundo.

Entonces, al acercarse la navidad, voy pensando que sería bueno que empezásemos a tomar en serio el peligro que representa el abuso del azúcar para la humanidad. Una población cada vez más longeva va a necesitar de una sanidad cada vez más costosa. Una buena forma de financiarla sería subiendo los impuestos de todos los productos azucarados al nivel del impuesto sobre el tabaco, porque de esta manera bajaría el consumo y a su vez la demanda de sanidad, al disminuir las enfermedades provenientes de la obesidad y el sobrepeso. No sé qué estamos esperando.