Pensaba yo seguir contando historias referentes a licores, partiendo de mi entrada sobre el Anís del Mono y Darwin, y, de pronto, me vino a la memoria un licor que probé por primera vez hace más de cincuenta años y que también tiene su origen en Cataluña, aunque yo, curiosamente lo bebí en Andorra.
Hay bebidas que se beben para olvidar, y otras para recordar. La ratafía pertenece a las segundas, porque no embriaga, evoca. Cada sorbo recuerda el eco de voces antiguas, pactos orales, manos que se estrechan bajo la sombra de una masía, una promesa entre vecinos o un tratado sellado sin tinta. Porque la palabra, antes que el papel, también obligaba. Y alzando un vaso de ratafía se decía: “Rata fiat”, “que quede ratificado”.
La ratafía no nació en un laboratorio industrial, ni fue concebida para grandes cadenas de distribución. Nació en las cocinas rurales y los monasterios del Pirineo, cuando el verano alcanzaba su cenit y la gente sabía que era tiempo de recolectar nueces verdes, antes de que endurecieran. Esas nueces, símbolo de lo que aún no ha madurado, se mezclaban con hierbas, raíces, cáscaras de frutas y aguardiente. Se dejaban al sol, al aire libre, durante semanas. El resultado: un licor que es al mismo tiempo medicina, amuleto, y testimonio del ritmo lento de la tierra.
Pero la ratafía es también un símbolo de identidad cultural. Lo sabe bien Quim Torra, expresidente de la Generalitat de Cataluña, quien, en su primer encuentro con el presidente del gobierno español, Pedro Sánchez, le regaló una botella de ratafía. Un gesto sutil y cargado de significado, ya que le ofrecía algo más que un licor casero. Le ofrecía un pacto simbólico. Una bebida que, históricamente, no acompañaba las firmas oficiales, sino los acuerdos no escritos, los compromisos de palabra, que son, muchas veces, más difíciles de romper que los contratos legales.
Sánchez lo aceptó con una sonrisa, sin comprender del todo que aquella botella contenía no solo hierbas y aguardiente, sino siglos de tradición, de resistencia cultural, de pactos cerrados a viva voz. Y, por qué no decirlo, una invitación a hablar sin mediadores, con honestidad. Pero el gesto pasó, como tantas otras cosas, sin consecuencias. Aquel posible pacto quedó en suspenso, como si el licor no hubiera sido bebido.
La ratafía exige tiempo. No se puede improvisar. Hay que esperar al solsticio, recoger las hierbas exactas, dejar que el aguardiente se impregne lentamente, añadir la miel con mesura, y sobre todo, dejar reposar. En un mundo de urgencias y titulares, la ratafía parece un anacronismo. Pero quizá por eso tiene tanto sentido reivindicarla.
Hoy, mientras muchas tradiciones se evaporan entre la velocidad digital y el olvido urbano, la ratafía resiste. En pueblos de Cataluña, sigue preparándose en casa, con recetas heredadas de abuelas y notas escritas a mano. Se celebra cada año con ferias, concursos y catas, como la Festa de la Ratafia en Santa Coloma de Farners, donde se elige la mejor versión casera de esta bebida solar, o la fiesta de la ratafía de Centellas que se suele hacer el primer fin de semana de junio. Al fin y al cabo, ¿qué es la ratafía sino una metáfora del pacto comunitario, del saber compartido, de la paciencia necesaria para transformar lo salvaje en hospitalario? El mundo tal vez no necesite más decretos urgentes, sino más acuerdos lentos. Más sol y serena. Más tiempo para escuchar, para destilar, para brindar mirando a los ojos. Y entonces, quizá, volver a pronunciar con sentido pleno las palabras fundacionales: Rata fiat. Que así sea.
Ahora que estamos en verano, si tienes tiempo, puedes hacer tu propia ratafía siguiendo esta receta, para una arroba, 16 litros. (16,133 litros o una cántara). Si tienes una buena damajuana, ya tienes para empezar.
Ingredientes:
1,5 kg de nueces verdes (recién recogidas, antes de que endurezcan)
1 kg de azúcar (puedes ajustar al gusto, incluso usar azúcar moreno para un toque diferente)
16 litros de aguardiente de buena calidad (de unos 40-50º, tipo orujo o similar)
20-30 gramos de canela en rama
20 gramos de clavos de olor
20 gramos de anís estrellado
30 gramos de piel de naranja (sin parte blanca)
30 gramos de piel de limón (sin parte blanca)
20 gramos de nuez moscada rallada
10 gramos de semillas de cilantro
Opcional: unas hojas de menta o hierba luisa para un toque fresco
Opcional: 1 rama de romero o tomillo para un matiz herbal
Preparación:
Preparar las nueces: Lava bien las nueces verdes y córtalas en cuartos. Las nueces se recolectan tradicionalmente a finales de junio o principios de julio, cuando todavía están verdes y blandas.
Maceración: En un recipiente grande de vidrio o acero inoxidable (nunca de metal que pueda oxidar), coloca las nueces cortadas, el azúcar y las especias (canela, clavos, anís, pieles de cítricos, nuez moscada, cilantro y hierbas opcionales).
Añadir el aguardiente: Vierte el aguardiente hasta cubrir completamente todos los ingredientes.
Reposo: Tapa el recipiente y deja macerar en un lugar fresco y oscuro durante al menos 40 días (algunos recomiendan hasta 3 meses para más sabor).
Agitar ocasionalmente: Durante la maceración, remueve o agita suavemente la mezcla una vez por semana para que se mezclen bien los sabores.
Filtrado: Una vez pasado el tiempo de maceración, filtra el líquido con un colador fino o tela para separar los sólidos. Si quieres, puedes repetir el filtrado para mayor claridad.
Embotellado: Embotella la ratafía en botellas limpias y déjala reposar al menos un mes más antes de consumirla para que los sabores se integren bien.
Salut!
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