Mientras andaba a paso ligero por el bosque, esta mañana, me dio por pensar que hay muchos más aspectos que estudiar referentes a las bebidas alcohólicas. Lo primero es su antigüedad. Según un maravilloso estudio publicado en PNAS (Proceedings of the National Academy of Sciences)[1], el metabolismo del alcohol apareció en nuestros ancestros primates entre hace 7 y 21 millones de años, mucho antes de que existiera la especie humana. La población de primates que evolucionó para metabolizar el alcohol dio lugar, no solo a los humanos, sino también a los chimpancés, bonobos y gorilas, todos los cuales comparten nuestra capacidad para descomponer el alcohol. Resulta que nuestra especie ha sido capaz de tolerar el alcohol desde mucho antes de que fuéramos humanos.[2]

La mutación, que los humanos compartimos con chimpancés, bonobos y gorilas se debe a un cambio climático en África, a mediados del Mioceno, una de cuyas consecuencias fue la transformación de los ecosistemas forestales del este de África en bosques fragmentados y pastizales. Nuestros ancestros, que caminaban apoyándose en los nudillos por esas sabanas, podrían haber comenzado a comer más frutas caídas en el suelo, en lugar de recolectarlas de los árboles. La fruta que yace en el suelo se pudre, y parte de ese proceso implica la fermentación de los azúcares en etanol. Los primates que cogen la fruta directamente de los árboles, como los orangutanes, los gibones, los babuinos y los demás primates. no pueden metabolizar el alcohol.

De metabolizar el alcohol a fabricarlo hay un gran trecho, pero, casi todas las culturas han desarrollado algún tipo de bebida alcohólica, para usar en diferentes cultos o, simplemente, para embriagarse. En regiones como el Ártico, entre los inuit, yupik y chukchis y sami, las condiciones climáticas extremas limitan la disponibilidad de azúcares vegetales y, por tanto, la fermentación natural era difícil. Estas culturas son la excepción y no desarrollaron originalmente bebidas alcohólicas propias. Por tanto, cuando el contacto con los colonizadores europeos y rusos les puso en contacto con el alcohol, el impacto fue devastador, precisamente porque no había una tradición cultural de consumo y control del alcohol.

La mayoría de los pueblos que han consumido alcohol durante miles de años, como los europeos, chinos o africanos, han desarrollado mecanismos metabólicos más eficientes para descomponer el etanol. Los pueblos árticos nunca desarrollaron bebidas alcohólicas tradicionales, ya que no había frutas ni cereales fermentables en su entorno y las bajas temperaturas dificultaban los procesos de fermentación. Por tanto, sus organismos no evolucionaron para procesar bien el alcohol, lo que hace que incluso pequeñas cantidades tengan efectos más intensos o duraderos. La primera vez que visité Copenhague me llamó la atención el gran número de groenlandeses borrachos, que se encontraban por las plazas y jardines de la ciudad. En Suecia, los samis se consideraban como muy vulnerables a las bebidas alcohólicas y propensos a desarrollar alcoholismo, pero desde el siglo XIX, con la conversión de gran parte de ellos a la secta laestadiana, el problema parece haber disminuido dentro de la comunidad sami, que habita en Sapmi[3], pero no así entre los samis que viven fuera de su territorio.  

Parece ser que, en el la zona mediterránea, hemos convivido con las bebidas fermentadas y destiladas tanto tiempo, que forman parte de nuestras culturas. En Cataluña he bebido ratafía y Garnatxa de l’Empordà, y en Cerdaña he comprendido el sentido casi místico de beber en grupo.  Allí, una tarde en Bosa, después de una visita al castillo, con una vista fantástica sobre todo el valle en la desembocadura del río Temo, terminamos en una bodega. Todo ocurrió muy rápido, y de repente nos vimos en plena vida cotidiana de Bosa. Nos convertimos en parte de lo cotidiano, fuimos recibidos en lo más íntimo. Nos encontramos con un grupo de señores mayores, de mi edad más o menos, que estaban sentados junto a la catedral, charlando al sol de la tarde. Les saludamos, y ellos nos preguntaron quiénes éramos, y tras dos minutos de conversación, acabamos en una bodega que uno de los hombres tenía justo allí cerca. Estas bodegas son completamente privadas, y en ellas se guarda el vino de producción propia, y la malvasía, además de embutidos, jamones, membrillo y todo tipo de cosas comestibles. Se encuentran estas bodegas en casas medievales con hermosos arcos de piedra. Allí se va con la familia o con los amigos más cercanos a charlar tranquilamente. Nuestra conversación pronto giró en torno a cuestiones de fe, Dios, del espíritu, el panteísmo y la falta de espiritualidad de los jóvenes. Ni que decir tiene que cerramos nuestra visita con una copita de licor de mirto. También es bastante significante que, alrededor del Mediterráneo se beban tantos licores con el anís como aromático central; desde el ouzo, al raki, la sambuca, o nuestro anís de siempre. Se podría decir que la Pimpinella anisum nos une alrededor del Mare Nostrum.

[1] https://www.pnas.org/doi/10.1073/pnas.1404167111

[2] https://www.nature.com/scitable/blog/accumulating-glitches/how_and_when_did_humans/

[3] El nombre que los sami da a su región, también llamada Laponia.