Pensando en lo que hemos discutido sobre el canon cultural sueco, me sorprende que hablemos del dichoso canon como si los libros, la música o la pintura fueran los únicos espejos de un pueblo. En mi experiencia, hay otro canon, tan silencioso como poderoso, y es el de la comida. 

Cuando llegué a Suecia, hace ya más de medio siglo, descubrí una cocina peculiar, hecha de ingredientes locales y con sabores que para mí resultaban exóticos. Todo me parecía dulce, incluso los platos que yo esperaba salados tenían azúcar escondido. El pescado, las patatas, las sopas espesas y los postres de sémola o arándanos definían un paisaje culinario tan uniforme como el paisaje invernal que veía desde la ventana. Recuerdo mis primeras comidas en casa de los padres de mi compañera, en 1970, donde la mesa siempre estaba puesta con pan crujiente y mantequilla y a veces pepinillos encurtidos. Se bebía leche en las comidas, incluso los adulto,s y al final siempre un café fuerte negro y humeante. A la mesa llegaba como plato único el falukorv (chorizo grueso con poca carne) con macarrones blancos, bañados en una salsa espesa. Los jueves, siempre sopa de guisantes amarillos (ärtor och fläsk) con trozos de tocino y luego panqueques finos con mermelada. Siempre entre semana, las inevitables albóndigas con patatas cocidas y lingon (arándano rojo) que daban un sabor dulce y ácido a la vez. No faltaban tampoco los arenques fritos con puré de patata y ensalada de remolacha que teñía el plato de rojo. Casi todos los viernes, un estofado de hígado con cebolla que para mí era extraño y un poco difícil, pero se comía con respeto. Los sábados kalops, un guiso de carne tierna con zanahoria y cebolla, que servían con remolacha encurtida, y, los domingos el día más festivo, un asado de cerdo o ternera con salsa marrón patatas col y de postre un pastel de manzana tibio con vainilla. Todo ello formaba un universo culinario sencillo repetitivo pero cargado de tradición y que para mí recién llegado resultaba exótico y entrañable a la vez 

Pero he vivido el cambio. Primero fueron los restaurantes chinos y las pizzerías que empezaron a multiplicarse en los setenta. Recuerdo La Romana, la primera pizzería en Helsingborg, con su cantautore italiano y todo. Después, en los ochenta, llegó el falafel, y en los noventa, el kebab. La nueva cocina francesa hizo su entrada en los restaurantes más ambiciosos, y las hamburgueserías internacionales empezaron a disputarle el apetito a la tradición sueca. El resultado ha sido una transformación profunda. Hoy la mesa sueca es tan multicultural como sus ciudades y se nota en casa y en las tiendas.  

Ese cambio se puede medir de manera muy concreta en los comedores escolares, donde cada niño recibe gratuitamente su almuerzo diario. Los menús de los años setenta ofrecían sopa de guisantes, hígado con cebolla o pescado hervido con patatas; comida sencilla, nutritiva, sueca hasta la médula. Hoy, en esas mismas escuelas, conviven pasta, curry, falafel, hamburguesas vegetarianas y ensaladas multicolores, siempre con opción vegana, en una clara señal de los tiempos. 

También lo vemos en los supermercados, que antes ofrecían un puñado de productos básicos, se han convertido en escaparates globales donde conviven especias de Oriente, frutas de América Latina, quesos de todo el Mediterráneo y panes de todas las formas posibles. Así, la comida nos va contando otra historia del país. Una historia de apertura y mezcla, de incorporación y resistencia, de cómo una cultura se transforma sin dejar de ser ella misma. El canon sueco no está solo en los libros ni en los cuadros: está también en el plato. 

Pero, la influencia internacional, que ha cambiado la cocina de a diario y el paisaje urbano, no ha podido influir en las fiestas y celebraciones. En Suecia, las fiestas tradicionales son momentos en los que la cocina revive y se convierte en un espejo de la identidad nacional. Durante la Navidad, la mesa se llena de arenques marinados, salmón ahumado, albóndigas, patatas y el jamón navideño, acompañado de pan de jengibre y bollos especiados. En Midsommar, el solsticio de verano trae las patatas nuevas con eneldo, arenques en distintas marinadas, fresas frescas y licor de hierbas, mientras la gente canta y baila alrededor del maypole. En la Pascua, cordero asado, huevos decorados y el tradicional påskgodis (chuches) permiten revivir rituales que se transmiten de generación en generación. 

No podemos olvidar otras tradiciones igualmente significativas: en agosto, la fiesta de los cangrejos de río reúne a amigos y familias alrededor de mesas cargadas de crustáceos cocidos, pan, queso y aguardiente, mientras se entonan canciones de cangrejo que acompañan la comida con alegría. Y luego está el surströmming, arenque fermentado, cuya potencia olfativa es famosa en toda Suecia; se come con pan fino, patatas y cebolla, y exige valentía y camaradería, porque es un acto casi ritual, que fortalece los lazos entre quienes se atreven a disfrutarlo juntos. Me dieron una medalla por comer seis arenques fermentados seguidos, acompañados de sendos vasos de aguardiente amargo (besk), sin duda, una hazaña digna de medalla. 

Estas comidas, servidas en las fiestas y también visibles en los menús escolares o en los restaurantes locales, muestran que la cocina es más que sustento: es una narrativa cultural, un canon que permite entender Suecia, sus valores, su historia y su diversidad. La comida cuenta quiénes somos, de dónde venimos y cómo nos reconocemos en comunidad. Observar cómo ha cambiado con el tiempo, desde la llegada de pizzerías, kebabs o falafel hasta la nueva cocina moderna, nos permite medir también cómo se abre Suecia al mundo sin perder lo que la hace esencialmente sueca.